質問箱

「うすくち」には「薄口」と「淡口」がありますが、違いがあるのですか?

一般的にレシピ本では「薄口」が多いと思いますが、醤油業界では「淡口」が使われます。色の濃淡を表す意味で濃口と区別するために「淡口」を使います。「薄口」ですと濃口醤油よりも、味が薄い、塩分が薄いなどの誤解を与える可能性があると思います。

「しょうゆ天使」と「上級醤油」どちらがオススメですか?違いは何ですか?

どちらも甘口タイプの濃口醤油です。成分基準値から言えば「しょうゆ天使」の方が、旨味が強く、中身が濃く感じると思います。なお、色度と食塩分は同じに設定していますので、本人の好みで選んでください。

購入した醤油はどのように保存したらよいのでしょうか?

開封後は冷蔵庫に保存し、なるべく早く使い切ることです。ガスレンジなど火の回りや、日の当たる場所に置くことは絶対に避けます。また、卓上容器には注ぎ足しをしないで、水洗い後に共洗い(醤油で洗う)をしてから必要な分量だけ入れるのが良いと思います。

醤油を外に置いていても、凍ることはないですか?

ある実験の結果では、-20℃では全く凍らず、-40℃くらいまではシャーベット状で、-60℃で外観上凍った状態になります。家庭用の冷蔵庫の冷凍庫は約-12℃、業務用の冷凍庫は-20℃位ですが、一般的な冬の外温下では醤油は凍らないとお話しします。

ガラス瓶ではなくペットボトル容器に入ったものはないのですか?

震災後もガラス瓶にこだわって商品化をしています。醤油は酸化されると品質が劣化しますが、ガラス瓶に詰めた醤油は一年たってもほぼ変化がないと言われます。ガラス瓶は酸素を通さないからです。ペットボトルは酸素透過性があり酸化の可能性がありますが、扱いやすさの点も考慮して、震災後は上級醤油・淡口醤油・ヤマニほんつゆ各1.8リットルタイプにペットボトル容器を使用しています。

醤油の製造方法に違いがあるようですが?

日本農林規格(JAS法)の分類では本醸造・混合・混合醸造の3つを醸造法と定めています。本醸造は江戸時代から続くシンプルな造りで、混合・混合醸造はかって新式醸造と呼ばれ、キッコーマンの技術者が開発した「新式2号製造法」に端を発します。1948年その特許を独占することなく、製造法を全国の醤油メーカーに無償公開し、今も地域の味として残りました。経験的に手間暇やコストのかかる製法は「混合醸造」と思います。

添加物は必要ですか?

日本農林規格(JAS法)では『醤油は「大豆」を原料にすること』と定めているので醤油には必ず大豆が使われます。また、大前提として醤油に使う添加物は食品衛生法で使用が認められ国が安全性を確認したものに限られています。最近の醤油は低塩化が進み、菌が繁殖しやすい傾向があるので、品質の安定化や保存性を高めるために最低限の使用は必要と思います。また、それぞれの地域で求められる味を引き出すために使われることがあります。

醤油の原料に使用する大豆について教えてください。

醤油に使われる大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があります。流通する醤油の82%が脱脂加工大豆を使用しています。特徴として、脱脂加工大豆は油をあまり含まない分、旨味成分の指標となる窒素分が高く、フレーク状になっているために成分の分解や溶出も早いとされています。丸大豆の内訳は15.6%が外国産、2.4%が国産となっています。一般に丸大豆醤油はまろやかで脱脂加工大豆はキレがあると表現されますが、職人の個性によっても変わると思います。

遺伝子組換えの大豆ですか?

醤油では、遺伝子組換えの大豆を使ったとしても表記する義務はありませんが、(遺伝子組換えでない)と表記は出来ます。しかし、長い醸造期間に旨味成分に分解され製品からは違いは検出されません。厚労省が日本で使用を認めている遺伝子組換え食材は大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、なたね、わた、のみです。 当社は遺伝子組換えでない大豆を使用しています。

醤油の発酵・熟成工程に使う仕込み容器の違いはありますか?

大きく分け、仕込み容器には木桶とタンクがあります。木桶は主に杉で出来ており、タンクはステンレスタイプなどがあります。タンクは仕込む前に洗浄して無菌状態にするため安定した品質管理や量産に適しています。一方、木桶は木の表面の細かい穴の中に微生物が住み着き、独特の生態系を作り、独自の味や香りを生み出します。木桶造りは丁寧に管理しないと失敗しますが、上手くいくと滋味豊かな醤油が出来ると思います。

醤油の漢字に油とありますが、油が入っているのでしょうか?

醤油には油は(あぶら)は含まれていません。油(ゆ)はトロリとした液体、粘りのある液体の意味に使われます。大漢和辞典に油油(ゆうゆう)という言葉があり「おもむろに流れる様」という意味があります。大豆に由来する油は製造工程中に「しょうゆあぶら」として除かれます。

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