ヤマニ醤油 味のこだわり。

おいしく熟成させるために、ヤマニは木桶にこだわります。

塩沢槙 撮影

醤油は木桶で育てたいというこだわりがあります。醤油醸造の要点は、一麹・二櫂・三火入れと言われています。ヤマニ醤油では麹(こうじ)をつくる工程の製麹(せいきく)を後継者が代々受け継ぐのが習わしで、醤油の善し悪しが決まる一番重要な工程です。その後、櫂(かい)という麹と塩水を桶に入れて諸味(もろみ)をつくる長期間の工程にはいります。先代(三代目)が生前一番愛情を注いでいた工程で、寄り添いながら約一年かけて発酵させます。最後に、諸味を搾った醤油に熱を加える「火入れ」という工程を経て「ヤマニの味」が出来上がります。「蔵仕事は洗い仕事」と言われるほど衛生的な環境が大事ですので「終わりよければ全てよし」の気持ちで仕上げに臨みます。
日本には古来より循環型の「桶文化」が根付いていました。地元の山で育った木で作った桶は、酒屋で何十年か使った後、味噌屋に渡ります。そこで75年から150年ぐらい使われ、最後に醤油屋のもとに辿り着くのです。塩分が強い味噌や醤油に使うのであれば、手入れ次第で何世紀ももつと言われます。
現代では、醤油づくりはタンクでの大量生産が主流になったことで、木桶を使った醤油づくりは減少し、新規で木桶を作れなくなったのは残念なことです。ヤマニの醤油は木桶にこだわり、木の温もりを大切に醸造しております。

ヤマニの味は素材で決まる。特においしい井戸水と、マルヤマの削り節が必要でした。

気仙沼の鰹を1本づつ削る。

無形文化遺産に登録されるほど世界的注目をあびている和食。その和食を支える「だし」の素材の一つが「鰹節」であり、世界で一番硬い食品と言われています。
素材となる鰹は震災前からヤマニは気仙沼産。その理由は、鰹節は静岡から南が産地ブランドとして有名ですが、気仙沼で獲れる鰹は乾燥させても脂が最後まで残るために独特のコクがあり、深く濃厚な出汁が取れるからです。
産地も大事ですが、削り方にもこだわります。ヤマニの削り節は気仙沼のマルヤマの職人による「荒節厚削り」。今でも鰹節を1本1本「鳥羽式鰹削り機」に入れて手作業で削っています。 鳥羽式鰹削り機 歯を毎回確認し何度か使用すると研がなければならないほど職人の手間がかかりますが、1本1本厚みを確認しながら削れる分、美しく、風味豊かな削り節が出来ます。

早池峰霊水がヤマニの味を支えています。

早池峰霊水は、早池峰山の雪どけ水が地下の厚い岩層に浸透し、約400年に渡り自然にろ過された地下水です。豊富なマグネシウムがまろやかな味に仕上げます。
醸造用水として使用する地下水は飲用適であり、軟水が望ましく、無色透明で異味・異臭がないとされています。また、鉄は0.002ppm以下、マンガンは0.02ppm以下が良いとされています。早池峰霊水はミネラルウォーター(飲料水)として被災地の人々に支援物資として送られた安全でおいしい水です。

  • 鰹節
  • 早池峰霊水
佐々長醸造の佐々木社長

流されたからこそ新しく

東日本大震災で代々の土地を失ったヤマニ醤油。蔵や設備は失いましたが、秘伝のレシピと職人達はいます。そんなとき、佐々長醸造の佐々木社長は快く蔵と設備を貸してくださいました。
ヤマニの醤油とつゆを再現するためにお互いの秘伝の技術を惜しみなく提供し合っています。
そこには、企業の垣根を越えた信頼とお客様の笑顔のために頑張る微笑ましい姿があります。

職人

ヤマニ醤油のつゆを作る、佐々長醸造で育った職人(左)とヤマニ醤油で育った職人(右)です。レシピは同じでも以前のヤマニ醤油の設備とは全く違い、小さな釜から試作して徐々に大きな釜に移行するというステップを踏みました。根気のいる修正作業ですが、今もひとつひとつ改善を重ねています。

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※すべて復興支援商品です。

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