ヤマニの白だしレシピ集 [冬]

お節いろいろ

お節いろいろ

色美しく、出汁が利いて、スピーディー、お節料理こそ白だしの本領発揮です。
先ずはお雑煮。白だしがあれば、どんな具材も引き立てる品の良い吸い地が瞬く間に完成です。
色を大切にしたい人参、くわい、小芋などの野菜のうま煮や高野豆腐、生麩の含め煮も見栄え良く仕上がります。なま酢や菊花カブも素材の色合いが引きたちます。
また、はんぺんと白だしを使えば甘過ぎず色鮮やかな伊達巻きがお手軽にできます。
そのうちのいくつかをご紹介します。

高野豆腐

高野豆腐

材料:高野豆腐 4個、白だし 60cc、水 600cc

高野豆腐は直接だし汁に入れて作るタイプもあるが、一度水で戻して好みの大きさに切ってから水をしぼると扱いやすい。
ひたひたのだし汁で弱火で30分。
そのまま冷まして味を落ち着かせる。

数の子

数の子

材料:塩漬け数の子 5〜6本、白だし 50cc、水 100cc

塩漬け数の子は水に漬けてしっかり塩を抜く。
何度か水を替えながら薄皮などの汚れを丁寧にとる。
ビニール袋に白だし、水と数の子を入れ密封する。
2〜3日で味がしみる。

伊達巻き卵

伊達巻き卵

材料:卵 3個、はんぺん 3枚、白だし 15cc、水 15cc

はんぺんは適当にちぎり、残りの材料を合わせフードプロセッサーにかける。
滑らかになったらオーブンまたは卵焼き器で、1〜1.5cmの厚さに焼く。
熱いうちに巻き簀に乗せ、横の罫線状に浅く切れ目を入れて巻き、輪ゴムで巻き簀を止めておく。
冷めてから巻き簀を外し、好みの厚さに切る。

鮭のつみれ汁

鮭のつみれ汁

材料(4人分)

鮭のつみれ:
 
 鮭の切り身
2枚
 玉ネギ
1/2個
 卵
1個
 味噌
小さじ2
 片栗粉
小さじ2
白だし
70cc
(無塩のもの)
40cc
800cc
豆腐
1/4丁
大根
1/4本
人参
1/2本
ネギ
1本
椎茸
2個
  1. 鮭は皮と骨を取り除き一口大に切る。
    フードプロセッサーまたはすり鉢で鮭の食感が残る程度につぶす。
  2. 玉ネギはみじん切りにし、つぶした1.の鮭、卵、味噌、片栗粉と混ぜ合わせる。
  3. 大根と人参は2〜3mm厚さのいちょう切り、椎茸は薄切り、ネギははす切り、豆腐は2〜3cm角の色紙切りにしておく。
  4. 湯を沸かし、大根と人参に火を通す。
  5. 次に2.の鮭のミンチを一口大にスプーンですくい入れる。
  6. 椎茸、ネギ、豆腐を加え、白だしと酒で味を調える。

ひと手間ですが、具材は別鍋で火を通しておくと汁が澄んでみた目が美しくなります。

サンマのマリネ

サンマのマリネ

材料(4人分)

サンマ
2尾
プチトマト
1パック
イタリアンパセリ
適宜
玉ネギ
1個
白コショウ
少々
白だし
50cc
白ワインビネガー
50cc
100cc
片栗粉
小さじ4
オリーブオイル
300cc
  1. サンマは三枚におろし小骨を取り、一口大に切る。
    白コショウを振り片栗粉を薄くまぶしておく。
  2. プチトマトは皮を湯むきし、イタリアンパセリは粗く刻む。玉ネギは繊維に沿って薄く切る。
  3. 耐熱容器に白だし、白ワインビネガー、水を合わせてマリネ液を作り、玉ネギを浸しておく。
  4. オリーブオイルでサンマを揚げ、熱々を3.のマリネ液の中に入れる。
  5. あら熱が取れたらイタリアンパセリとプチトマトを加える。
  • 白ワインビネガーはレモン果汁でも米酢でも美味しくできます。
  • イタリアンパセリは、コリアンダーやチャービルなどの香草でもお試しください。
  • サンマの他にアジやタラ、イカ、鶏ムネ肉もお薦めです。

タラキクの茶碗蒸し

タラキクの茶碗蒸し

材料(4人分)

タラキク(真ダラの白子)
150g
3個
545cc
白だし
55cc
生姜
1かけ
あん:
 
 白だし
20cc
 水
200cc
 片栗粉
小さじ2
  1. タラキクは汚れを取って4つに切り分け、さっと熱湯に通しておく。
  2. 卵をほぐし、白だしと水を加え、ざるで漉す。
  3. 茶わん蒸しの器にタラキクを入れ、2.の卵液を分け入れる。
  4. 湯気の上がった蒸し器に並べ、強火で3分、弱火で7〜10分。
    竹串を指して透明な汁が出るようなら蒸しあがり。
  5. その間にあんを作る。白だしと水を煮立て、片栗粉を同量の水(分量表記外)で溶いて加える。
  6. 生姜は繊維に沿ってできるだけ細い千切りにし、水にさらす。
  7. 茶わん蒸しにあんを張り、針生姜を添える。

具はシンプルです。卵液の味と食感をご堪能ください。

牡蠣めし

牡蠣めし

材料(4人分)

2合
牡蠣
200g
白ごま
大さじ1
焼き海苔
1枚
白だし
35cc
(無塩のもの)
35cc
(牡蠣の煮汁と合わせて炊飯器の目盛まで)
 
  1. 米は研いで水を切っておく。
  2. 洗った牡蠣を白だしと酒で炒り煮にする。
  3. ふっくらと火が通ったら牡蠣は取り出し、残った汁を炊飯器に入れ不足分の水を足し米を炊く。
  4. 炊き上がったら牡蠣、白ごまを混ぜ合わせてよそい、刻んだ焼き海苔を乗せる。
  • ホタテやホッキなど他の貝でも同様に美味しくできます。
  • 鍋や土鍋で炊く場合の水分量は米の1.1〜1.2倍です。
    牡蠣の煮汁と合わせて400〜430cc程になります。

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