ヤマニの白だしレシピ集 [夏]

ジュレ夏野菜と共に

ヤマニの白だしレシピ ジュレ夏野菜と共に

材料(4人分)

ジュレ:

新玉ネギ
1/2個
イタリアンパセリ
適宜
白だし
大さじ3
白ワインビネガー
大さじ2
粉ゼラチン
2g
大さじ1
オリーブオイル
大さじ2
白コショウ
少々

お好みの夏野菜:

ズキーニの輪切りソテー、茹でて冷やしたアスパラガス、焼いて皮をむいたパプリカ、生マッシュルームのスライス、さっと茹でたプチベール、皮をむいた焼きナス、固めに茹でたカボチャ、湯むきトマトの乱切り、色よく茹でたスナップエンドウetc.

  1. 新玉ネギとイタリアンパセリはみじん切りにしておく。
  2. 粉ゼラチンに湯をかけてふやかし、白だしを加えて湯煎で溶かす。
    白ワインビネガーを加え、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
  3. フォークで荒く崩し、新玉ネギ、イタリアンパセリ、オリーブオイルを混ぜ合わせ、
    白コショウをふる。
  4. お好みの夏野菜にかけていただく。

ジュレはゆっくり時間をかけて冷やし固めてください。

緑酢シーフード和え

ヤマニの白だしレシピ 緑酢シーフード和え

材料(4人分)

緑酢:

キュウリ
2本
米酢
大さじ1
白だし
大さじ1

お好みのシーフード:

海老の酒蒸し(殻を剥く)、北寄貝(色よく湯通しし一口大に切る)、帆立貝柱(湯通しし縦に4つ切り)、蒸しタコ(乱切り)、茹でホタルイカ(目と口を取る)etc.

  1. キュウリを細かい目のおろし金ですりおろす。
  2. 余分な水分を切り60ccほどにし、白だしと米酢を合わせる。
  3. 2.の緑酢をお好みのシーフードと絡める。

夏にぴったり、さわやかで優しい酢の物です。

卯の花

ヤマニの白だしレシピ 卯の花

材料(4人分)

おから
250g
練りごま
大さじ1
白ごま
大さじ1
酒(無塩のもの)
大さじ2
揚げ玉
大さじ4
白だし
大さじ2
400cc
  1. おからをざるに入れ、ボールに張った水の中で洗う。ざるに残った荒いおからは使わない。
  2. ボールに残った細かいおからと水を布巾にとり、水分を絞る。200gほどになる。
  3. 鍋に白だし、酒、水を沸かし、おからを入れ、焦げないようにかき混ぜながらゆっくり火を通す。しっとりする程度に煮詰まったら火を止め、練りごまと白ごま、揚げ玉を混ぜ合わせる。

優しい色合いと柔らかな口当たりです。

カツオのカルパッチョ

ヤマニの白だしレシピ カツオのカルパッチョ

材料(4人分)

カツオ
4半身
キュウリ
1本
新玉ネギ
1/2個
プチトマト
1パック
菊花
2〜3個
アサツキ(またはチャイブ)
適宜
カイワレ大根(またはスプラウト)
適宜
白だし
大さじ4
レモン果汁
大さじ3
オリーブオイル
大さじ3
ガーリック
1かけ

他にイタリアンパセリ、ルッコラ、ディル、フェンネル、チャービルなど魚介に合う香草をお好みで

  1. カツオは5mm厚さに切り、皿に敷き詰める。
  2. キュウリは千切り、新玉ネギは繊維に沿って薄くスライス、プチトマトは種を取って5mm角、アサツキは小口切り、カイワレ大根は根を取り半分の長さ、菊花は萼を外し大きい花弁を使う。
  3. 2.の野菜を見栄えよくカツオの上に乗せる。
  4. 白だし、レモン果汁、オリーブオイル、すりおろしたガーリックをよく混ぜ合わせてドレッシングを作り、カツオに回しかける。

野菜をたっぷり巻いて召し上がれ。

ジュンサイの冷やし汁

ヤマニの白だしレシピ ジュンサイの冷やし汁

材料

ジュンサイ
1パック
絹ごし豆腐
1/2丁
オクラ
2本
白だし
大さじ4
酒(無塩のもの)
大さじ4
550cc
  1. ジュンサイはザルに空け、水洗いして酸味を取る(生の場合は不要)
  2. 絹ごし豆腐は5mm角に切る。
  3. オクラは塩を振り、軽くこすって産毛を取る。
    10秒茹で、冷水にとって色止めし、輪切りにする。
  4. 白だし、酒、水を沸かしジュンサイを加える。再び沸騰したら火を止める。
    粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、十分に冷やす。
  5. 4.のジュンサイの汁と絹ごし豆腐を器に盛り、オクラを散らす。

器のグラスなどもしっかり冷やしてください。

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